รสชาติอาหารที่เหมาะกับไวน์

          ร้านอาหารอิตาเลี่ยนในไทย ที่รังสรรอาหารทานคู่กับไวน์ รสดี นำเข้าจากต่างประเทศ
1. รสเค็ม (Salty) กล่าวได้ว่าอาหารรสเค็ม คือคู่เพลย์เซฟของไวน์เลยก็เป็นได้ เพราะรสเค็มในอาหารจะช่วยปรับสัมผัสแอลกอฮอล์, แทนนิน (Tannin) และโอ๊ค (Oak) ให้ลดลงไป ในขณะเดียวกันก็จะเพิ่มสัมผัสบอดี้ (Body) ในไวน์ด้วย โดยเฉพาะเมื่อนำมาแพร์ริ่งคู่กับไวน์ที่มีรสเปรี้ยว หรือเอซิด (Acidity) สูง เพราะอาหารจะช่วยเพิ่มมิติของไวน์ให้มากขึ้น
2. รสหวาน (Sweet) ไวน์ที่มีรสผลไม้โดดเด่น ไม่ควรนำมาจับคู่กับอาหารรสหวาน เพราะนอกจากความหวานในอาหาร จะกลืนรสผลไม้ในไวน์ไปเสียหมดแล้ว ยังดึงความเปรี้ยว, ขม และสัมผัสแอลกอฮอล์ในไวน์ออกมาอีกด้วย แต่สำหรับท่านที่ชอบรสเปรี้ยวอมหวาน การแพร์ริ่งแบบนี้ก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าลองค่ะ เคล็ดลับการจับคู่อาหารรสหวานกับไวน์ คือการเลือกไวน์ที่มีระดับความหวานเท่ากับเมนูนั้นๆ ตัวอย่างที่เห็นอยู่บ่อยๆ ก็คือการจับคู่ไวน์หวาน (Dessert Wine) กับของหวานนั่นเอง
3. รสอูมามิ (Umami) คำนี้หมายถึง “รสกลมกล่อม” ของอาหารซึ่งอธิบายได้ไม่ง่ายนัก เพราะอูมามินั้นแตกต่างจากรสหวาน, เค็ม และเปรี้ยว ตัวอย่างที่ทำให้ท่านรู้สึกได้ก็คือ รสของน้ำต้มกระดูกหมูเข้มข้น, ไก่ตุ๋น หรือซุปเห็ดหอมกรุ่น
          นอกจากจะอธิบายได้ยากแล้ว การแพร์ริ่งอาหารรสชาตินี้กับไวน์ยังเป็นเรื่องที่ท้าทายอีกด้วย เพราะสัมผัสแอลกอฮอล์, รสขม และเปรี้ยวของไวน์จะถูกเน้นให้เด่นชัดมากขึ้น ขณะเดียวกันรสของผลไม้ และบอดี้ (Body) ในไวน์ก็กลับลดลง อาหารรสอูมามิที่ยากแก่การแพร์ริ่งได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง, ไข่, เห็ด และซอฟท์ชีส (Soft Cheese) ส่วนที่ง่ายกับการแพร์ริ่งได้แก่ เนื้อปลารมควัน, เนื้อ และชีสเนื้อแข็ง (Hard Chees) เช่น พาเมซานชีส (Pamesan Cheese) เป็นต้น

          Tips : ควรแพร์ริ่งกับอาหารรสอูมามิ กับไวน์ที่มีปริมาณแทนนิน (Tannin) ต่ำ และโดดเด่นด้วยรสผลไม้ หากเป็นไวน์ขาว (White Wine) ควรเสิร์ฟในแก้วลูคาริส ดีซายเอ้อร์ ริช ไวท์ (LUCARIS Desire Rich White) ที่ช่วยกระจายอโรมา (Aroma) ของดอกไม้ และผลไม้ต่าง ๆ ให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ส่วนไวน์แดง (Red Wine) ควรใช้แก้วลูคาริส ดีซายเอ้อร์ โรบัส เรด (LUCARIS Desire Robust Red) หรือเซี่ยงไฮ้ โซล เบอร์กันดี้ กรอง (Shanghai Soul Burgundy Grande) ที่มีช่วงกระเปาะแก้วกว้างช่วยทำให้ไวน์อ่อนนุ่มลง และปากแก้วรูปทิวลิปยังช่วยกระจายสัมผัสของผลไม้ให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น
4. รสเปรี้ยว (Sour) “อาหารรสเปรี้ยว” คือคู่ที่ได้เปรียบเมื่อนำมาแพร์ริ่งกับ “ไวน์” เพราะรสเปรี้ยวนั้น จะช่วยเพิ่มสัมผัสของบอดี้ (Body), ความหวาน และระดับรสผลไม้ในไวน์ให้มากขึ้น ขณะเดียวกันก็จะลดเอซิด (Acidity) ทั้งยังเพิ่มความสมดุลให้แก่คาแรคเตอร์ของไวน์ หากต้องแพร์ริ่งกันจริง ๆ เราไม่ควรเลือกไวน์ที่มีปริมาณเอซิดต่ำกว่าอาหาร แต่ควรเลือกไวน์ที่มีระดับความเปรี้ยวเท่ากับ หรือมากกว่า เพื่อป้องกันไม่ให้เมนูนั้น ๆ กลบรสชาติของไวน์ไปเสียหมดค่ะ ซึ่งไวน์รสชาติเด่นเปรี้ยวส่วนใหญ่ มักจะหนีไม่พ้นไวน์ขาว (White Wine) จากองุ่นพันธุ์โซวีญง บลอง (Sauvignon Blanc), รีสลิง (Riesling) หรือปิโน กรีโอ (Pinot Grigio)
5. รสขม (Bitter) อาหารรสขมอาจเป็นอาหารจานโปรดของใครหลายคน และเมื่อนำมาอาหารรสนี้มาแพร์ริ่งกับไวน์ อาหารจะดึงความขมจากแทนนิน (Tannin) และโอ๊ค (Oak) ในไวน์ออกมา ทำให้รสขมนั้นเข้มและเด่นชัดขึ้นไปอีก น่าจะถูกใจผู้ที่ชื่นชอบรสขมเป็นทุนเดิมอยู่แล้วอย่างมากเลยแหละค่ะ แต่สำหรับคนที่ไม่ชอบทานขมเลย ควรหลีกเลี่ยงการแพร์ริ่งลักษณะนี้น่าจะดีกว่า และเพื่อช่วยบรรเทารสขมของไวน์ให้เบาบางลง
6. รสเผ็ด (Spicy) แม้ว่าคนไทยจะคุ้นเคยกับ “รสเผ็ด” กันอยู่แล้ว แต่แต่ละคนก็มีระดับความสามารถในการรับรสเผ็ดที่แตกต่างกัน เมื่อแพร์ริ่งอาหารรสเผ็ดกับไวน์ ไวน์จะแสดงสัมผัสของแอลกอฮอล์, รสขม และรสเปรี้ยวออกมามากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังลดความหนักของบอดี้ (Body), อโรมา (Aroma) และรสผลไม้ในไวน์ลงไปอีกด้วยค่ะ ซึ่งชัดเจนว่าเราไม่ควรเสิร์ฟไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ และแทนนิน (Tannin) สูงคู่กับอาหารรสเผ็ด แต่ควรเน้นไปยังไวน์ที่มีความหวาน และชุ่มฉ่ำด้วยสัมผัสของผลไม้เสียมากกว่า หากเป็นไวน์ขาว (White Wine) ควรมองหาไวน์จากองุ่นพันธุ์มอสคาโต้ (Moscato) หรือเกวุซเทราไมเนอร์ (Gewurztraminer) หากเป็นไวน์แดง (Red Wine) ควรเลือกไวน์จากองุ่นพันธุ์แมร์โล (Merlot), กรีนาช (Grenache) และมาลเบค (Malbec)